Tương Dục Nội – Hồn quê khó phai

Việt Hùng là một xã nằm ở phía Đông của huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội, cách trung tâm Thành phố hơn 20 km về phía Bắc. Phía Bắc giáp xã Liên Hà và Thụy Lâm, phía Đông giáp xã Dục Tú, phía Nam giáp xã Cổ Loa, phía Tây giáp xã Uy Nỗ  và thị trấn Đông Anh. Toàn xã có 06 thôn với tổng số 4756 hộ gia đình với 17.814 nhân khẩu.

Vào thế kỉ thứ III trước Công nguyên, An Dương Vương cho xây thành Cổ Loa, địa bàn Việt Hùng là tiền đồn bảo vệ cổng thành phía Bắc. Đời sống chủ yếu của nhân dân là sản xuất nông nghiệp và thương mại dịch vụ, tiểu thủ công nghiệp. Xã Việt Hùng có một số nghề truyền thống đặc trưng như: tương, đậu phụ, bánh chưng, bánh tẻ, bánh cuốn, bánh đa…Trong đó Làng Dục Nội có nghề làm tương nổi tiếng qua nhiều đời. Các cụ truyền rằng: “ Dục Nội là nơi địa lợi, làng nằm trên lưng con mãng xà, đầu phía Đông, đuôi phía Tây nên có độ cao hơn hẳn các làng khác trong vùng. Do vậy nước giếng ở Dục Nội trong và ngọt, làm tương rất ngon”. Có lẽ vì thế mà cho đến ngày hôm nay Tương Dục Nội đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình trong thôn. Và nó đã trở thành niềm tự hào của mỗi người con Dục Nội.

Tương Dục Nội sóng sánh thơm ngon

Nghề làm tương ở Việt Hùng đã có từ lâu đời. Vào những thập kỷ trước, nghề làm tương được coi là nghề chính của nhân dân trong thôn. Ngày nay, các hộ dân của thôn Dục Nội chủ yếu là làm nông nghiệp, một số hộ kinh doanh buôn bán, theo thời gian và loạn lạc chiến tranh, nghề xưa tàn lụi, cho đến nay số gia đình làm tương bán tại đây chỉ còn gần 30 hộ. Còn một số hộ khác thì làm nhỏ lẻ để sử dụng trong gia đình. Tuy các hộ làm tương còn ít nhưng kỹ thuật làm thì ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ đã tạo ra loại tương thơm ngon không lẫn vào đâu được. Tương Dục Nội làm từ đậu tương và gạo nếp, vừa ngọt, lại rất thơm. Khác với cách làm tương ở Bần (Hưng Yên) hay Cự Đà (Hà Tây), người dân Dục Nội chỉ xay hạt đỗ tương  vỡ đôi và ủ mốc tự nhiên, vì thế khi đạt đến độ “chín” Tương Dục Nội không có vị chua, mùi thơm dịu. Cũng phải chú ý là nước dùng làm tương phải là nước giếng được lấy vào buổi sáng sớm, việc chọn gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương hạt đều, mẩy và cách thức làm tương đúng quy trình: cứ 6kg gạo cộng 2 kg đỗ cùng 1,5 kg muối đi với 20 lít nước sẽ tạo ta một mẻ tương thơm ngon. Tương Dục Nội đã trở thành sản phẩm hàng hóa được một số nhà hàng, khách sạn trong vùng đặt hàng với số lượng lớn và có mặt khắp chợ Dộc, chợ Tó và các chợ khác.

Một trong những cơ sở truyền thống sản xuất tương Dục Nội

Năm 2015, xã Việt Hùng đã thực hiện thành công công tác dồn điền đổi thửa, công tác chuyển đổi cơ cấu cây trồng được xã rất chú trọng. Xã đã có một số cánh đồng trồng nếp cái hoa vàng: khu Ao Bạc, Bờ Hóp, Mạch Quế (thôn Trung), khu Ao Hóa (thôn Đoài)……tạo nguồn  nguyên liệu dồi dào để làm tương.

Trong năm 2016, sản phẩm Tương Dục Nội đã được trưng bày tại hội chợ huyện Đông Anh nhân kỉ niệm 140 năm ngày thành lập huyện và 55 năm Đông Anh trở thành một huyện của thủ đô Hà Nội, tham gia gian hàng “Ẩm thực chợ quê” tại xã Cổ Loa trong chương trình “Triển lãm ảnh Cổ Loa xưa và nay”. Tại các hội chợ, triển lãm đó sản phẩm tương Dục Nội được đánh giá là sản phẩm bán chạy nhất và được du khách nhiều nơi khen ngợi.

Hình ảnh trương bày sản phẩm tương Dục Nội tại một hội chợ

Trong khi nhiều làng nghề khác đều chạy theo vòng xoáy của cơ chế thị trường, người làm tương ở đây vẫn đang cố gắng để giữ màu sắc và hương vị tương truyền thống với các quy trình ngâm, ủ như xưa. Hiện nay, số hộ làm tương để bán ở Dục Nội giờ chỉ còn gần 30 hộ. Đa số các hộ chỉ làm theo mùa và theo đơn hàng vì mốc tương phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Thời điểm làm tương thích hợp trong năm là từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch. Nếu đúng mùa thì 7 ngày được một mẻ, còn sang mùa đông thì phải 15 ngày mới được 1 mẻ tương. Thời tiết nồm thì không làm tương được. Hộ nhiều nhất làm tương có lẽ là gia đình bà Hữu Thị Đông (thôn Đoài) với số lượng lên tới trên 1000 lít/ 1 đợt. Làm vất vả nhưng giá tương cũng chỉ ở mức 25.000 – 35.000 đồng/lít. Mong muốn giữ nghề và phát huy giá trị truyền thống cho cháu con là điều mà dân làng Dục Nội mong mỏi.

Ngày nay, Tương Dục Nội đã thường xuyên đi tham gia hội chợ triển lãm nhưng vẫn chỉ mới được biết đến và tiêu thụ chủ yếu ở một số xã và chợ lân cận trong huyện Đông Anh.  Trong những năm qua, UBND xã đã rất quan tâm và tạo điều kiện để các hộ gia đình sản xuất tương giữ nghề và sống lâu với nghề . Hiện nay, tương Dục Nội  đã trở thành món ăn quen thuộc trong căn bếp của mỗi gia đình, đã được người dân làng Dục Nội mang ra nước ngoài làm quà biểu hay tặng nhau những dịp đoàn viên. Đó chính là hồn quê hội tụ và là đặc sản của quê hương khó phai – Tương Dục Nội.