Mắm sấy ‘chuẩn hội nhập’ hay ở chỗ nào?

Sản phẩm mắm sấy ra đời được bà con Việt kiều đặt hàng liền, chỉ vài tháng sau Công ty Mắm Bà giáo Khỏe 55555 đạt chứng nhận Hàng VNCLC – Chuẩn hội nhập (2017).

Ông Nguyễn Phụng Hoàng – Công ty Mắm Bà Giáo khỏe 55555 (trái) – tại Ngày hội mắm ở Châu Đốc

Mắm sấy “Chuẩn hội nhập”

Áp dụng công nghệ sấy nhiệt độ thấp, sử dụng năng lượng mặt trời, thân thiện môi trường và nhờ sử dụng thiết bị trong nước nên công ty giảm 50 – 60% chi phí so với dự toán nhập khẩu thiết bị nước ngoài.

Là chim đầu đàn làng mắm Châu Đốc, di sản mắm của tỉnh An Giang, ông Nguyễn Phụng Hoàng, Giám đốc Công ty TNHH MTV Mắm Bà giáo Khỏe 55555, nói: “Đầu tư 4 – 5 tỷ đồng cho công nghệ, quy trình lò mắm, hơi đuối nhưng bây giờ thì công suất chế biến hàng đúng chuẩn 50 tấn/năm”.

“Ý tưởng bắt nguồn từ một lần giao dịch với đối tác nước ngoài, thấy được nhu cầu của khách hàng về sản phẩm, tiện dụng, thân thiện môi trường chứ không đơn thuần là mắm bỏ vô hũ’, ông Hoàng nhớ lại.

Dự án “ mắm sấy” được Trung tâm Công nghệ thực phẩm và sau thu hoạch thủy sản (thuộc Viện Nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II), Sở Khoa học và công nghệ, Trung tâm Khuyến công – tư vấn phát triển công nghiệp tỉnh An Giang hỗ trợ nghiên cứu công nghệ, hoàn thiện thiết bị làm bột mắm sấy, giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên. Ông Hoàng chào hàng mắm bột sấy thì tín hiệu phản hồi tích cực, nhất là từ bên Mỹ vì nó đúng “gu” – mùi mắm nhẹ chứ không nồng, vị ngon tự nhiên chứ không phải công thức điều vị và đặc biệt sản phẩm đóng gói gọn nhẹ, đúng quy chuẩn. “Cuối tuần họp gia đình, vô bếp chừng 15 phút là cả nhà có món mắm kho, mắm chưng…”, ông Hoàng nói. Hiện ông có con gái sống tại Mỹ và là tình nguyện viên tiếp thị cho cả làng mắm.

“Tụi tui có 7 năm liên tiếp trong đội hình Hàng Việt Nam Chất lượng cao, khi gói mắm sấy có logo doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao – Chuẩn hội nhập, bà con bên đó càng yên tâm hơn. Số lượng đặt hàng lên cao là tui biết mình đã đi đúng hướng”, ông Hoàng vui khi nói rằng mức tăng trưởng bình quân hồi năm 2016 là năm 5%/năm, các tháng sau khi đại dịch được kiểm soát có mức tăng trưởng lên 15 – 20%. Mùa hành hương Vía Bà Chúa Xứ, lượng hàng bán ra tăng 40% so với những tháng bình thường.

Ngay khi đại dịch bùng phát, mắm vẫn bán tốt, người ta đặt mua mắm sấy nhiều hơn nhưng đứt gãy vận chuyển, cung ứng nguyên liệu, giãn cách làm mọi thứ bị đình đốn ”, ông Hoàng nói. “Nhưng từ đó mới thấy ông bà để lại cho tụi mình món thực phẩm phòng bị những lúc khó khăn quá sức tưởng tượng”.

Điểm nghẽn

Có ai nghĩ con mắm cũng chịu ảnh hưởng từ việc xây dựng các đập thủy điện ở thượng nguồn sông Mekong, do biến đổi khí hậu nên nguồn giống tự nhiên cạn kiệt?

Cá tự nhiên – nguyên liệu làm mắm – cạn kiệt, không thể lên Campuchia mua được. Phải tìm nguồn khác, nuôi công nghiệp không thể ra con mắm thơm ngon được. Cá nuôi chỉ là cá lóc, công ty chọn người nuôi, cam kết thu mua hết nguồn cá do các nông hộ liên kết nuôi thả có kiểm soát và xếp theo lịch thả tuần tự, thu hoạch tuần tự đảm bảo quá trình cung ứng nguyên liệu không bị gián đoạn. Cách làm này được UBND tỉnh ủng hộ.

“Nhưng cái nghề này nó cực quá”, ông Hoàng nói. “Tụi nhỏ không theo nghề này, thuê mướn thợ cả, trả lương thật cao, thì cũng một đời thôi! Khó lắm mình mới tạo dựng được thương hiệu, quan trọng nhứt là làm ra sản phẩm phải xứng với lòng tin của người dùng. Nếu tụi nhỏ không chú ý kế thừa nghề truyền thống này thì ai làm? Việc đầu tư công nghệ, ứng dụng tiến bộ kỹ thuật, phối hợp nghiên cứu chế biến nhiều loại mắm cho đa dạng và mua bán online… có chuẩn hội nhập hóa ra là có yếu tố mới, đúng sở học của tụi trẻ thì mới có người lo việc phối hợp vùng nuôi, kiểm tra chất lượng đầu vào, quản lý nhà xưởng, bán hàng…”.

Hiện nay, mỗi năm công ty sản xuất, chế biến, tiêu thụ trên 200 tấn sản phẩm mắm các loại. Trong đó 65% (trên 30 loại mắm) xuất khẩu đi Mỹ, Úc, châu Âu. Ở châu Á, Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc và Thái Lan mua mắm để tạo ra giá trị gia tăng cho những loại sản phẩm khác nữa. Nếu không có quy trình, thiết bị mới thì không thể làm ra được những sản phẩm đặc chủng bán đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Người Việt tìm mua mắm ở Chợ Eden, bang Virginia (Mỹ)

Hiện nay, công ty có 30 công nhân, nhà  xưởng 1.000m2. Làm xong hệ thống HACCP, mã code cho dòng sản phẩm của Bà Giáo Khỏe 55555 thì ông Hoàng còn phải thương thảo để giải quyết tình trạng nhãn hiệu mắm 55555, 666666, 7777777 do trong gia tộc chưa thống nhất, khiến người mua nghi ngại. Sự chọn lựa phương án đầu tư công nghệ làm mắm sấy cho nó khác biệt là bước thứ nhất, bước thứ hai là gỡ cái bế tắc trong gia tộc. “Giải quyết được điểm nghẽn này thì sản lượng mắm Châu Đốc sẽ rất lớn. Riêng tôi, nếu đủ vốn và thống nhất giữa các lò, công suất chế biến sẽ tăng gấp 3 lần”, ông Hoàng nói.

Nguồn bài viết: Xem chi tiết